ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO RESÍDUO DO BENEFICIAMENTO DO ARROZ, RICO EM ÁCIDO FÍTICO, NA POLPA DA CARNE DE JUNDIÁ (RHAMDIA QUELEN)

Resumo

A inclusão de alguns elementos vegetais, como o ácido fítico, em pequenas doses, pode proporcionar efeitos positivos como o aumento da atividade antioxidante, capaz de retardar ou impedir a progressão das reações de oxidação. Essa capacidade antioxidante do ácido fítico se dá pela sua capacidade de quelar ferro, suprimindo a catálise de íons nas reações oxidativas. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antioxidante do ácido fítico na polpa de carne de jundiá (Rhamdia quelen) e in vitro. O estudo foi realizado no Biotério de Piscicultura do Departamento de Zootecnia, CCR/UFSM, RS. A substância, rica em ácido fítico, é um líquido viscoso de cor amarelado ou castanho-claro (caramelo). Para a obtenção do pó parte deste líquido foi seco em spray dryer a 120°C e 0,6 L/H. Para a análise na polpa do pescado foram utilizados jundiás de aproximadamente 428±0,84g, abatidos por overdose de benzocaína (250mg/L) e eviscerados, retirado a cabeça, as nadadeiras e o couro. A carcaça foi triturada para homogeneização e separadas porções de 50g, as quais foram acondicionadas em placas de Petri. Foram adicionados a estas amostras 0,05%, 0,10% e 0,20% de ácido fitico líquido e em pó (concentração de solução/ massa de amostra) e um tratamento controle sem adição da substância, totalizando sete tratamentos e três repetições/tratamento. As amostras foram mantidas a 3°C por 12 dias. O Ácido Fítico Líquido (AFL) possuía 27,42% de substância ativa e o Ácido Fítico Pó (AFP) 63,48%. Na polpa do pescado, foram realizadas análises de composição centesimal, TBARS, Bases de Shiff e Triptofano. Para a análise da atividade antioxidante in vitro do resíduo rico em ácido fítico, foi realizada a técnica 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH). Com este trabalho podemos concluir que a adição do resíduo do beneficiamento do arroz rico em ácido fítico possui efeito antioxidante na polpa da carne de Jundiá e em análises in vitro. No entanto, os níveis e o estado físico dessa substância devem ser melhores estudadas.