EFEITO DE COBERTURAS COMESTÍVEIS, APLICADAS EM MAÇÃS ‘FUJI’ MINIMAMENTE PROCESSADAS, NA QUALIDADE DA FRUTA DURANTE O ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

Resumo

A demanda por maçãs minimamente processadas, pronta para o consumo e com características sensoriais semelhantes à fruta in natura, é crescente. Entretanto, após o processamento mínimo a maçã sofre rápida degradação das características sensoriais e nutricionais, tornando-se inapropriada para o consumo. Neste estudo, avaliou-se o efeito de diversas coberturas comestíveis e o tempo de secagem na prevenção do escurecimento da polpa de maçãs ‘Fuji’ minimamente processadas armazenada a 4 ºC ± 1 °C, por até 9 dias. No que diz respeito a relação SST/AT (ratio) os tratamentos com fécula de mandioca e amido de arroz em 5 minutos de secagem e os tratamentos com água destilada e alginato de sódio em 20 minutos de secagem, apresentaram um aumento até o terceiro dia de armazenamento, já os demais tratamentos apresentam um decréscimo nos valores de ratio nesse mesmo período. Ao avaliar o índice de escurecimento (IE) das maçãs minimamente processadas nota-se que os tratamentos com fécula de mandioca combinados com 5 min e 20 min de secagem, apresentaram os maiores valores de IE ao longo do período de armazenamento. O tratamento com alginato de sódio e 20 min de secagem, apresentou uma significativa redução no valor de IE no início do armazenamento (até 3 d). Com os resultados obtidos no presente estudo pode-se concluir que a aplicação de coberturas com fécula de mandioca e amido de arroz em maçã MP proporciona a preservação de cor adequada por até 9 d de armazenamento, sem comprometimento de outras características de qualidade avaliadas.