EFEITO DA ACIDIFICAÇÃO NA COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ANÁLISE SENSORIAL DE SIDRA ELABORADA ATRAVÉS DO MÉTODO CHAMPENOISE

Resumo

A maçã é uma fruta com forte importância econômica e social no Brasil, principalmente na região sul onde está localizada sua principal região produtora. No entanto grandes perdas da fruta ocorrem devido a criteriosa classificação da maçã pelo produtor e nos packing house. Assim, dentre outros produtos que podem ser elaborados a partir do descarte da maçã, a sidra constitui interessante alternativa, pois, entre outras razões, pode melhorar o aproveitamento e a valorização de maçãs dos produtores e das descartadas no processo de classificação. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da acidificação da sidra com diferentes ácidos na composição química e na qualidade do produto final elaborado pelo método Champenoise. A sidra foi elaborada no laboratório de microvinificação do Centro de Ciências Agroveterinárias Universidade do Estado de Santa Catarina. O trabalho foi conduzido com 4 tratamentos que consistiram em: sidra sem acidificação, com acidificação de 1g/l de ácido tartárico, 1g/l de ácido málico e 1g/l de ácido cítrico. A avaliação se deu com analise sensorial, na qual os avaliadores ordenaram os produtos conforme sua preferência.  Ainda avaliou-se a aceitabilidade e a intenção de compra.  Nas análises físico-química analisou-se Acidez Total Titulável (meq L^-1), pH, Açúcares Redutores (g L^-1), Polifenóis Totais (m L^-1) e Cor (abs 420 nm). O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado e as variáveis foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e quando detectadas efeitos de tratamento, procedeu-se o teste de comparação de médias pelo Teste Tukey a 5% de probabilidade de erro. No teste de ordenação e aceitabilidade do produto 41% dos avaliadores preferiram a sidra acidificada com ácido málico. Já para a intenção de compra a sidra sem acidificação e com ácido málico foram os produtos que os avaliadores demostraram maior intenção de compra. O pH e o aumento da acidez, são significativas para os três ácidos em comparação a testemunha. Nos polifenóis totais a amostra com ácido tartárico diferiu das outras amostras. Os resultados obtidos neste estudo demostram que acidificação da sidra agradou uma parcela dos avaliadores, sendo necessário continuação do estudo para determinar o percentual dos ácidos a serem utilizados em conjunto com o açúcar, buscando o melhor equilíbrio e aumento de qualidade do produto.