EFEITO DO 4-HEXILRESORCINOL NO CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM MAÇÃS MINIMAMENTE PROCESSADAS

Resumo

Resumo - O processamento mínimo é uma das maneiras de incentivar o consumo e comercialização de frutas. A maçã tem disponibilidade no mercado durante todo o ano e potencial para ser comercializada minimamente processada. No entanto, essas frutas são suscetíveis ao escurecimento enzimático, o qual é um importante problema de qualidade que afeta o consumo, mas que pode ser controlado mediante o uso de produtos antioxidantes. O objetivo do presente trabalho foi avaliar uma nova alternativa de agente antioxidante e sua concentração mais adequada para manutenção de atributos físico-químicos, principalmente a cor, em maçãs 'Royal Gala', minimamente processadas, durante o armazenamento a frio. As maçãs procedentes de Vacaria/RS, após selecionadas e sanitizadas, foram cortadas em gomos, tratadas somente água destilada (controle experimental, CT), cloreto de L-cisteína 0,6 % (LC), 4-hexylresorcinol 0,1 % (4-HR 0,1 %), 4-hexylresorcinol 0,2 % (4-HR 0,2 %) e 4-hexylresorcinol 0,3 % (4-HR 0,3 %). Imediatamente após estes tratamentos, os gomos foram dispostos em bandejas de poliestireno expandido, recobertos com filme de PVC e armazenados a 4 ºC, com umidade relativa de 90 %. As avaliações foram realizadas após 0 dias (d), 3 d, 6 d e 9 d. Nenhuma das concentrações testadas de 4-HR (0,1 %, 0,2 % e 0,3 %) foi adequada para preservar a qualidade das maçãs minimamente processadas, pois uma avaliação visual permitiu constatar que as maçãs tratadas nas diferentes concentrações de 4-HR apresentaram acentuado escurecimento nos feixes vasculares e em algumas regiões do mesocarpo do fruto. Além disso, a eficácia das diferentes concentrações de 4-hexilresorcinol foi inferior a dos tratamentos LC e CT na variável luminosidade (L*). Todos os tratamentos com antioxidantes, independentemente da concentração, controlaram o escurecimento enzimático até o sexto dia de armazenamento, mas no nono dia, apenas o 4-HR 0,3 % foi eficiente. A enzima peroxidase foi inibida durante os nove dias de armazenamento, independentemente da concentração de 4-HR utilizada. Já a polifenoloxidase teve menor atividade apenas nas maçãs tratadas com 4-HR 0,2 % e 4-HR 0,3 %, até o sexto dia de armazenamento.