CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BEBIDA SEM LACTOSE A BASE DE ARROZ E ANTIOXIDANTES NATURAIS

Resumo

Visando garantia de saúde e bem estar populacional, há crescente interesse na alimentação funcional, destacando-se formulações de extratos e bebidas produzidas a partir de fontes naturais. Devido às alergias e intolerâncias ao leite de vaca, a busca por alimentos que substituam a bebida torna-se cada vez maior. O extrato de arroz mostra-se viável na elaboração de uma bebida alternativa que complementa a dieta, por suas propriedades nutricionais e hipoalergênicas, por apresentar sabor agradável e não interferir na cor do produto final. Objetivou-se com este trabalho, elaborar duas bebidas à base de extrato de arroz com adição de polpas de butiá ou pitanga vermelha, bem como suas avaliações físico-químicas.  As bebidas foram avaliadas quanto ao pH, acidez, sólidos solúveis, carotenoides, fenóis totais e potencial antioxidante. Os valores encontrados na avaliação do produto foram de pH em torno de 3, acidez variando de 1,7 a 1,9 %, sólidos solúveis de 13,3 a 15,5 °Brix. A bebida elaborada com a polpa de butiá apresentou maior valor de carotenoides (18,8 µg β-caroteno equivalente 100 g^-1de amostra), no entanto, a bebida com pitanga vermelha apresentou teores superiores de fenóis totais e atividade antioxidante (270 equivalente de mg de Trolox.100g^-1). O uso de extrato de arroz com acréscimo de polpas de butiá ou pitanga vermelha são uma alternativa viável na elaboração de bebidas com características funcionais.