COMPARAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE DOCE EM PASTA DE PITAIA COM OUTROS COMERCIAIS

Resumo

A pitaia apresenta grande potencial alimentício e com crescente nicho de mercado, por ser fonte de vitaminas, minerais e antioxidantes. Esta fruta, de sabor doce e consistência gelatinosa é geralmente consumida in natura, mas pode ser processada na forma de doce em pasta, sendo mais um atrativo ao consumidor. Assim, este trabalho teve como objetivo determinar as características físico-químicas de doce em pasta de pitaia e comparar este com outros doces comerciais, de goiaba, morango e uva. O experimento foi realizado em delineamento completamente casualizado em esquema unifatorial, com três repetições. O fator de tratamento testado foi o tipo de doce em pasta, com quatro níveis (pitaia, goiaba, morango e uva). O doce em pasta de pitaia foi elaborado com as polpas dos frutos das espécies Hylocereus undatus e Hylocereus costaricensis com adição de açúcar (1:1) e sem adição de água. Os demais doces de frutas (goiaba, morango e uva) foram adquiridos no comércio local de Pelotas/RS em 2017, sendo todos da mesma marca e safra. Foram determinadas as seguintes características físico-químicas pH, acidez titulável, sólidos solúveis, umidade e parâmetro de cor (L, croma e Hue). O doce de pitaia apresentou maior valor de pH (4,88) e o restante das amostras apresentaram pHs referentes a classificação de alimentos ácidos, que foram de 4,37, 4,44 e 4,15 respectivamente, aos doces de goiaba, morango e uva. A acidez encontrada para os doces de pitaia, morango e uva foi 0,25 g de ácido cítrico 100 g^-1. Os doces de pitaia e morango apresentaram teores de sólidos solúveis abaixo do padrão brasileiro, os quais foram de 62,00 e 56,20°Brix, respectivamente. A umidade do doce de pitaia foi de 36,06%, a menor entre todas as amostras avaliadas. O doce de pitaia classifica-se como alimento de baixa acidez, com cor intensa e próxima ao vermelho.