EFEITO DO TEMPO DE MACERAÇÃO NA VINIFICAÇÃO DE CABERNET SAUVIGNON

Isadora Cassiano, Keila Garcia Aloy, Lorena Quincozes, Daniel Pazzini Eckhardt, Vagner Brasil Costa

Resumo


A maceração é uma afeta a extração de diferentes compostos, e consiste em permitir o contato das partes sólidas da uva (casca, sementes) com o líquido (mosto). O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes tempos de maceração na extração de compostos da película da uva e na complexidade aromática dos vinhos. O experimento foi conduzido na vinícola experimental na Universidade Federal do Pampa, campus Dom Pedrito. As uvas Cabernet Sauvignon utilizadas na vinificação foram cultivadas no mesmo município. Durante a vinificação foram avaliados três períodos de maceração: Tratamento 1 (1 - 6 dias); Tratamento 2 (12 dias); e Tratamento 3 (30 dias). Foram determinadas as seguintes características físico-químicas do vinho: Álcool (%v/v), Densidade, Açúcares Redutores (g L-1), Acidez Volátil (mEq L-1), Acidez Total (mEq L-1),, pH, SO2 Livre (mg L-1), e Total (mg L-1), Tonalidade e Intensidade de Cor, Polifenóis e Taninos Totais. Após o engarrafamento, foi realizada análise sensorial dos vinhos. Os resultados das análises físico-químicas e sensorial foram submetidos à análise de variância, e a comparação de médias pelo programa estatístico Assistat 7.7. A maceração por 12 dias (T2) influenciou positivamente a elevação da acidez total, bem como as variáveis tonalidade e intensidade de cor. Em relação à análise sensorial, T2 apresentou aroma mais frutado, melhor equilíbrio e qualidade gustativa.

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