CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, COLORIMÉTRICA E ANÁLISE SENSORIAL DE NÉCTAR E SUCO DE AMORA PRETA

Resumo

A amoreira-preta (Rubus spp) dentre as espécies frutíferas, apresenta grandes perspectivas de comercialização e tem retratado um crescimento considerável de área cultivada no Estado do Rio Grande do Sul, sendo o maior produtor brasileiro. Caracteriza-se pelo retorno rápido, porém devido à estrutura frágil e alta atividade respiratória dos frutos, sua vida pós-colheita é relativamente curta, sendo a produção de néctares e sucos uma alternativa ao produtor. Objetivou-se avaliar as características químicas, colorimétricas e aceitação sensorial de néctar e suco de amora preta produzidos na região sul do Estado do Rio Grande do Sul, a fim de fomentar a cadeia produtiva regional. O trabalho foi realizado no LabAgro/Fruticultura da Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel na Universidade Federal de Pelotas (UFPel). O delineamento experimental foi constituído em esquema unifatorial, com dois níveis: néctar e suco de amora preta. Para a realização das análises, foi realizada em triplicata de cada produto. Foram avaliados o teor de sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável (AT) e coloração. Para a avaliação sensorial, avaliou-se os atributos cor, aroma, doçura, acidez, sabor e aceitação global, usando uma escala hedônica de nove pontos, além da intenção de compra. Para os valores de sólidos solúveis, o néctar de amora preta apresentou a maior média. O pH e AT não diferiram estatisticamente. Em relação à coloração, os valores de L* não diferiram significativamente e quanto aos valores de Hue, o néctar apresentou as maiores médias. Na análise sensorial, as variáveis cor, aroma e global não diferiram estatisticamente entre as amostras. Em relação a doçura, acidez e sabor, o néctar apresentou as maiores médias. O néctar e suco de amora preta apresentam características químicas, colorimétricas e sensoriais satisfatórias para o consumo.