AVALIAÇÃO DO RESTO-INGESTA EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Resumo

No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, na prática do profissional nutricionista, o desperdício é um fator de grande relevância, sendo uma questão não somente econômica, ambiental e cultural, mas também político-social. O objetivo do presente estudo foi quantificar o índice de resto-ingesta em um restaurante tipo self-service, e realizar uma intervenção educacional. A coleta de dados para o cálculo do resto-ingesta foi realizada no restaurante da empresa durante o almoço dos funcionários. Para a obtenção da quantidade de alimento produzido, foi realizada a pesagem de todas as preparações produzidas na Unidade de Alimentação e Nutrição durante três dias consecutivos, utilizando-se balança eletrônica da marca Toledo. Ao final da distribuição foi descontado o valor das sobras limpas. Após procedeu-se a quantificação dos restos dos alimentos deixados pelos comensais, as partes não comestíveis, como ossos e as cascas foram separadas, e procedida a pesagem. O percentual de Resto-Ingestão foi calculado através do peso do resto multiplicado por 100 e dividido pelo peso da refeição distribuída (kg). O per capita do resto ingesta (kg) foi calculado dividindo-se o peso do resto pelo número de pessoas servidas. Os resultados mostraram que número de refeições almoço servidas em média diariamente foi de 695 refeições com uma produção de 441,9kg de alimentos gerando 33,7kg de restos. A média de restos per capita foi de 48 gramas e o percentual de resto ingestão encontrado foi de 7,6%. Posteriormente, foi realizada uma intervenção educacional para gerar a conscientização aos clientes através de orientações sobre como evitar o desperdício. Perante os resultados obtidos, verificou-se a necessidade de ações para a diminuição do percentual de resto-ingestão.