Intervenção do pH na viscosidade de néctar de goiaba

Fernanda Döring Krumreich, Bruna da Fonseca Antunes, Jair Costa Nachtigal, Cristina Jansem, Rui Carlos Zambiazi

Resumo


Os frutos da goiabeira (Psidium guajava L.) são consumidos principalmente in natura ou na forma de néctares, tendo o consumo destes aumentado significativamente, porém geralmente apresenta separação de fases durante o seu armazenamento. A adição de hidrocolóides é muito utilizada visando aumentar sua viscosidade, a qual por sua vez é o principal parâmetro físico-químico e sensorial responsável pela estabilidade e preferência de néctares. Com base nisso, avaliou-se a interação do potencial hidrogeniônico na viscosidade dos néctares de goiaba com adição de hidrocolóides e/ou enzimas ao longo do seu armazenamento. Formulou-se os néctares com adição de xantana, guar, farinha de arroz e enzima pectinase, sendo os mesmos utilizados de forma isolada ou associada, totalizando 10 tratamentos, sendo as concentrações de 0,1% (m/v) e 1400 ppm (v/v) para goma e enzima, respectivamente, além de um controle (polpa, água e açúcar). Os néctares foram avaliados em relação ao potencial hidrogeniônico a cada 45 dias até completar 180 dias de armazenamento e quanto à viscosidade aparente aos 45 e 135 dias de armazenamento.Os resultados das médias e desvio padrão referentes às determinações realizadas em triplicata foram submetidos ao teste de comparação de médias Tukey e Dunnett com nível de significância de 5%. O pH das formulações de néctar com gomas não diferiram significativamente do controle (4,17 ± 0,01), enquanto que o néctar com xantana + guar e com xantana + farinha de arroz diferiram significativamente, apresentando um valor de pH superior e, as formulações com guar + farinha de arroz, enzima, enzima + xantana, enzima + guar e enzima + farinha de arroz apresentaram um valor de pH inferior. Durante o período de armazenamento, observou-se um aumento significativo no valor do pH em todas as formulações de néctares, com exceção da formulação de xantana + farinha de arroz, guar e xantana. Observou-se que todas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico, com pequena variação na viscosidade entre as diferentes formulações do néctar. Após 45 e 135 dias de armazenamento as amostras com adição de enzimas apresentaram-se menos viscosas. A viscosidade das amostras foi aumentando durante o armazenamento, o que pode ser atribuído aos diferentes níveis de inversão da sacarose que ocorreram durante a elaboração do néctar, ou ainda à degradação parcial do espessante. Observou-se uma relação direta entre pH e viscosidade dos néctares, ou seja, os néctares que apresentaram os menores valores de pH, foram os que apresentaram a menor viscosidade. Nos néctares, o comportamento pseudoplástico é fundamental, pois mantêm os néctares em suspensão, tornando-os mais atrativos para o consumo. Conclui-se que os valores de pH interferiram na viscosidade dos néctares e que os tratamentos utilizando gomas associadas a enzima pectinase foram eficientes na estabilização do néctar de goiaba,permitindo uma menor viscosidade no períodode armazenamento.

Palavras-chave


Enzima; hidrocolóide; fruta

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