AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDA SEM LACTOSE A BASE DE ARROZ, BUTIÁ E PITANGA VERMELHA

Resumo

A disponibilidade de produtos que atendam os consumidores com necessidades especiais e aqueles que preferem uma alimentação diferenciada tornam-se necessária devido à demanda crescente, além da busca por produtos com maior aporte nutricional. Os extratos vegetais podem ser utilizados como substitutos do leite de vaca, representando uma alternativa viável, em razão dos seus valores nutricionais, bem como ao baixo custo de produção. O Estado do Rio grande do Sul e a região de Pelotas possuem uma variedade de grãos e frutas, que juntos contribuem para uma dieta rica em nutrientes, conferindo alegação de saúde e que podem ser usados na formulação de produtos isento de glúten e lactose. Desta forma, objetivou-se produzir uma bebida sem lactose à base de arroz e frutas típicas da Região Sul do Brasil, que contem antioxidantes naturais, visando o enriquecimento nutricional, a diversificação de produtos e a valorização da cadeia produtiva local. As matérias-primas, depois de selecionadas e caracterizadas físico-quimicamente, foram adequadamente beneficiadas, misturadas e acrescidas de coadjuvantes alimentares, a fim de se gerar uma formulação que conduziu a elaboração de alimentos funcionais, que foram submetidos aos testes sensoriais descritivos, de aceitação e intenção de compra. As bebidas elaboradas com extrato de arroz integral e polpas de butiá ou pitanga obtiveram boa aceitação, acima de 90% e com intenção de compra pelos avaliadores consultados, principalmente para a bebida elaborada com polpa de pitanga vermelha. As bebidas formuladas com polpa de butiá e pitanga são uma alternativa viável para os consumidores que possuem intolerância à lactose do leite de origem animal e/ou alergia às proteínas da soja, bem como aqueles que buscam uma bebida com alto valor nutritivo.