CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SUCOS ELABORADOS A PARTIR DAS VARIEDADE DE UVAS MAGNÓLIA E CARLOS (VITIS ROTUNDIFOLIA).

Resumo

A eficiência do método de extração dos sucos associado as características das uvas, são responsáveis pela qualidade do produto final. A espécie Vitis rotundifolia é utilizada na elaboração de sucos, geleias, fermentados e para o consumo in natura nos Estados Unidos, porém, no Brasil são ainda pouco conhecidas. Mediante o potencial das uvas muscadíneas para a diversificação da viticultura e a escassez de dados referentes a qualidade do suco produzido a partir destas, objetivou-se com este trabalho avaliar o perfil físico-químico de sucos elaborados com uvas das variedades Magnólia e Carlos (Vitis rotundifolias) elaborados com diferentes processos de extração. O trabalho foi realizado na Epagri-Videira/SC, na safra 2018. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com três repetições (variedade x método de extração). Métodos de extração: Método 1) Extração do suco a frio; Método 2) Extração de suco a quente. As análises físico-químicas realizadas foram: acidez total (AT), teor de sólidos solúveis (SS), relação SS/AT, pH, açúcares redutores, densidade, turbidez, cor, polifenóis totais e atividade antioxidante. O teor de sólidos solúveis, acidez titulável, relação SS/AT, densidade e turbidez apresentaram diferença significativa dentro dos fatores avaliados. O teor de açúcares redutores diferiu para o fator método de extração dentro das duas variedades analisadas, sendo as maiores médias obtidas no método 2 para ambas. Dentro dos parâmetros de cor, a luminosidade e a intensidade da cor variaram entre os fatores métodos de extração e variedades, no entanto, para a tonalidade foi observada diferenças entre o fator método de extração apenas para a variedade Magnólia. Para capacidade antioxidante e compostos fenólicos as maiores médias foram para os sucos da variedade Carlos, apresentando significância para fator método de extração, bem como para o fator variedade dentro do método 2. Os sucos das variedades de uvas Vitis rotundifolia Magnólia e Carlos apresentaram-se baixo de teor de sólidos solúveis, fator prejudicial para o enquadramento destes dentro da categoria de sucos integrais. As demais variáveis se mantiveram dentro do esperado para a bebida. Os sucos da variedade Carlos obtidos pelo método de extração a quente obtiveram os maiores valores para todas as variáveis físico-químicas avaliadas, quando comparado ao método de extração a frio, demonstrando-se mais eficiente na extração dos compostos da uva para o produto. Para os sucos de Magnólia as variáveis de acidez titulavel, relação SS/AT e tonalidade de cor foram mais elevadas no método de extração a frio.