Qualidade Sensorial da Carne de Cabritos e Cordeiros Criados na Região das Palmas – Alto Camaquã

Resumo

Foi avaliada a qualidade sensorial da carne de cabritos e cordeiros produzidos na região do Alto Camaquã, Rio Grande do Sul. Para tal, foram utilizadas amostras do músculo Longissimus dorsi de 12 cabritos e 15 cordeiros machos castrados, da mesma categoria animal, terminados em campo nativo da região. As amostras, embaladas em papel alumínio e grelhadas até atingirem a temperatura interna de 75ºC foram, posteriormente, cortadas em pedaços uniformes para serem servidas aos julgadores. Cada julgador avaliou os atributos sensoriais: odor característico, a sangue, a gordura, a ranço e a fígado; sabor característico, a sangue, a gordura, a ranço e a fígado; textura (dureza, suculência, fibrosidade e mastigabilidade) e avaliação global da amostra, através de escala não estruturada de 9 cm. Detectou-se diferenças entre as carnes de cabritos e cordeiros nos atributos odor característico, sabor característico, sabor a sangue, sabor a gordura e suculência; este último com superioridade da carne de cabrito. O sabor a sangue, ranço, fígado e gordura; odor a ranço, fígado e gordura assim como a dureza e a fibrosidade foram classificados como ausentes ou próximos da ausência em ambas às espécies. A avaliação global mostrou valores altos para ambas as espécies, com superioridade da carne de cordeiro.

PALAVRAS-CHAVE : odor, sabor, textura.