EFEITOS DO TEMPO E UMIDADE DE ARMAZENAMENTO NO TEOR DE PROTEÍNAS DE GRÃOS DE LENTILHA

Resumo

Introdução: Um dos grãos legumináceos mais produzidos no mundo é a Lens culinaris L., conhecida como lentilha. Sua destinação é principalmente para o público infantil e como fonte proteica para os adeptos a não ingestão de produtos cárneos.  O uso da lentilha na alimentação embora seja muito indicado, está limitado no ocidente devido a deficiência de dados concretos sobre técnicas de processamento e produtos diversificados a base do grão. Outro fato que pode justificar a diminuta utilização de lentilha na alimentação humana é a presença de compostos antinutricionais, comuns às fabaceaes, que podem, porém, ser inativados pelo processamento térmico. O armazenamento visa garantir a preservação da qualidade dos grãos, sendo o sistema de armazenagem um fator determinante na qualidade física, química e microbiológica do grão. A combinação de temperatura e umidade é bastante significativa e influente sobre os padrões de qualidade dos grãos. Objetivo: Avaliar o efeito da temperatura e da umidade de armazenamento no teor de proteína dos grãos de lentilha. Metodologia: As amostras foram embaladas em sacos de polietileno com a umidade ajustada em 10% e 12%, e armazenadas na temperatura de 15ºC durante sessenta dias. As determinações foram realizadas no laboratório de Biotecnologia do Instituto Federal Sul Rio Grandense - Campus Pelotas. Resultados: O teor de proteína da lentilha bruta, sem passar por armazenamento e controle de umidade, apresentou 39,52%. Os grãos de lentilha armazenados durante sessenta dias com 10% e 12% de umidade apresentaram teores de proteína de respectivamente 23,36% e a 25,93%. Conclusão: No período estabelecido, grãos armazenados com 10% e 12% de umidade reduziram seus teores de proteína em respectivamente, 40,1% e 34,4%.